Dos de saumon à l'oseille, épinards au beurre et aux amandes, pommes fondantes

 

Fiche technique de fabrication N°7712

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,291 €
Prix de revient TTC Total : 27,872€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 728,548 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,056
Filets de saumon kg 0,563
Fumet de poisson
Arêtes pour fumet kg 0,450
Beurre kg 0,015
Echalotes kg 0,019
Blanc de poireaux kg 0,019
Champignons de paris kg 0,019
Bouquet garni Pièce 0,375
Vin blanc l 0,150
Pommes fondantes
Beurre kg 0,056
Pommes de terre Bintje kg 0,525
Romarin botte 0,038
Ail kg 0,019
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,038
Epinards
Beurre kg 0,094
Epinards en branches frais kg 0,750
Amandes effilées kg 0,045
Sauce à l'oseille
Beurre kg 0,023
Echalotes kg 0,015
Vin blanc l 0,019
Oseille Botte 0,075
Crème liquide l 0,030
NOILLY PRAT bouteille 0,019
  Progression Réa. Sur.
1.1

Réaliser les préparations préliminaires

00:10:00
1.2

Marquer un fumet de poisson

Concasser et dégorger les têtes et arêtes de poissons 10 minutes à l'eau froide. Réaliser ensuite un fumet de poisson. Cuire 20 minutes à petite ébullition. Passer au chinois étamine sans le fouler.

00:05:00

 00:20:00
1.3

Tailler les dos de saumon

Parer le filet de saumon pour supprimer le gras des parties  ventrale et dorsale. Désarêter et découper le filet en dos ( portion avec peau) d'environ 150g et les réserver au frais.

00:20:00
1.4

Préparer la garniture

Emincer les épinards en chiffonade et les reserver au frais à couvert dans un linge humide. Torréfier les amandes. Sauter les épinards au beurre noisette et ajouter les amandes.

00:15:00
1.5

Tourner et cuire les pommes fondantes

Parer les pommes de terre et les tourner en savonnette avec un poids de 90g. Les blanchir départ eau froide. Placer dans un sautoir sur feuille de papier sulfurisé, ajouter le fond blanc, le beurre clarifié, l'ail et le romarin. Couvrir de papier sulfirisé et enfourné à 200°C. Lorsqu'elles sont blondes, les retourner et finir la cuisson. Les sortir du four, les assaisonner, ajouter le beurre en parcelles et les réserver au chaud.

00:05:00

 00:20:00
1.6

Préparer les éléments de la sauce

Ciseler les échalotes, équeuter l'oseille et l'émincer en chiffonnade. Réduire le fumet de poisson au 3/4. Peser la crème, le vin blanc et le Noilly Prat et couper le beurre en parcelles.

00:15:00
1.7

Réaliser la sauce à l'oseille

Suer au beurre les échalotes dans une sauteuse. Déglacer au vin et Noilly Prat. Réduire à sec, ajouter le fumet réduit et la crème. Réduire à consistance nappante, ajouter la chiffonnade d'oseille. Monter au beurre, assaisonner et réserver au bain marie.

00:10:00
1.8

Sauter les dos et dresser

Assaisonner et fariner les morceaux, sauter à feu modéré au beurre clarifié, côté peau en premier.

00:10:00
1.9

dresser et envoyer

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